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Cuisiner le manioc – Danger des racines de manioc pour la santé

Racines de manioc

Le manioc (Manihot esculenta) est une plante appartenant à la famille des Euphorbiacées, très cultivé dans les régions tropicales et subtropicales. On consomme ses racines ou tubercules surtout sous forme de farine ou semoule.

Peut-on préparer, cuisiner et consommer du manioc sans prendre quelques précautions fondamentales ? La réponse est non ! Le manioc peut-être dangereux pour la santé.

Que sont les glycosides cyanogènes renfermés dans le manioc ?

Le manioc renferme naturellement des taux de glycosides cyanogènes. Que sont au juste les glycosides cyanogènes ? Dans plus de 2 000 espèces de plantes, le cyanure forment naturellement des composés chimiques en se liant à des molécules de sucre.

À ce jour, on a pu identifier au moins 25 glucosides cyanogènes. Les glycosides cyanogènes ne sont pas en soi des substances dangereuses pour la santé humaine.

Le cyanure d’hydrogène, un poison mortel !

Cependant, après la consommation du manioc, l’hydrolyse enzymatique par la bêta-glucosidase, conduit à décomposer les glycosides cyanogènes et à libérer du cyanure d’hydrogène ou acide cyanhydrique, une molécule extrêmement toxique et qui peut causer une anoxie et la mort.

Quels sont les symptômes d’un empoisonnement au cyanure ?

Chez l’homme, les signes cliniques de l’intoxication aiguë au cyanure comprennent un ensemble de symptômes tel qu’une respiration rapide, une chute de la pression artérielle, un pouls rapide , une confusion mentale, des étourdissements, des maux de tête, des maux d’estomac, des vomissements, de la diarrhée, des contractions musculaires et des convulsions.

La dose létale ou mortelle de l’acide cyanhydrique pour l’être humain est comprise entre 0,5 à 3,5 mg par kilogramme de poids corporel. Les enfants sont particulièrement vulnérables en raison de leur petite taille.

Une intoxication chronique au cyanure peut conduire à des problèmes de santé tels qu’une perturbation de la fonction thyroïdienne et des troubles neurologiques. Ce type de symptômes concerne les personnes qui consomment régulièrement et à long terme des racines de manioc dans le cadre d’un régime alimentaire déséquilibré.

Comment préparer ou traiter le manioc pour la rendre propre à la consommation ?

Il existe deux variétés principales de manioc : le manioc doux (manihot opi) et le manioc amer (manihot esculenta). Les racines fraîches de manioc doux (petites et recouvertes d’une peau épaisse qui se détache facilement de sa chair blanche) contiennent moins de 50 mg par kg d’acide cyanhydrique tandis que les racines de manioc amer (longues avec une peau fine, brune qui adhère à sa chair blanche) peuvent renfermer jusqu’à 400 mg d’acide cyanhydrique par kilogramme.

L’épluchage et une cuisson complète permettent de consommer sans risque d’intoxication les racines de manioc doux. Cependant, les racines de manioc amer nécessitent un traitement plus spécifique.

Une des façons traditionnelles pour préparer les racines de manioc amer avec l’objectif de réduire la teneur en cyanure, consiste à peler et à râper les racines puis de laisser les copeaux de manioc macérés longtemps dans de l’eau pour permettre la fermentation. Ensuite, après le lavage, une cuisson prolongée aidera à libérer les gaz de cyanure d’hydrogène volatiles.

Le manioc amer est souvent transformé en tapioca, en cassave, en farine, appelée “foufou” en Afrique de l’Ouest. La consommation de tels produits alimentaires préalablement bien traités ne présente plus de risque pour la santé humaine ou animale.

 

Sources :

http://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/

multimedia_pub_fsf_19_01.html

http://researchnews.osu.edu/archive/cassava.htm

 

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